焼き焦げはガンになる?

健康食品が次々とブーム化していく中で、それとは逆に「ワラビを食べるとガンになる」をはじめとして、「●●を食べるとガンになる」ということで話題になつた食物がたくさんあります。

ここ数年だけでも、フキノトウ、ワラビ、コンフリー、コショウ、アミガサタケ、セロリ、パセリ、イチジク、アルファルファ、コーヒー、緑茶、中国茶、麦茶、みそ、ぬかみそ、もちのカビ、しょうゆ、ソース、牛肉、ハンバーガー、食塩、水道水など、あたかも身の廻りは発ガン物質だらけといった状況です。

また、おもしろいことに、これらの中には、みそや緑茶のように制ガン作用があるといわれたものさえあります。

そんな中でも、もっとも私たちに驚きを与えたのが、「魚の焼きコゲに発がん性がある」というものではないでしょうか。

この研究は、国立がんセンターにおいて行なわれましたが、実際に実験の担当をしたのはN女史、代謝研究室長だといいます。

「N さんは近くの店から、イワシやニシン、牛肉、焼き網などを買いこんできた。ガスコンロに網をのせ、魚や肉を焼いた。この煙や焼きこげを、サルモネラ菌を使ったエームズ法で調べると、強力な変異原性が見つかりました。

N さんは次に純粋なタンパク質、糖、脂肪などをるつぼで加熱して、その1つ1つについて変異原性を調べました。

その結果、タンパク質にしぼられました。そこで、タンパク質をつくつているアミノ酸を加熱してはテストを繰り返しました。そして、トリプトファンなどいくつかのアミノ酸を焼いたものが、変異原性の原因であることを突きとめました。

その後、トリプトファンを加熱するとできる、トリプP-1、トリプP-2 の純粋な結晶を取り出すことに成功して、これらをハムスターに注射したところ、10ヶ月後、ガンの一種、肉腫ができたのです。

つづいて、これらを混ぜたエサをネズミに食べさせたところ肝臓ガンができることが確認されたのです。

 

これが「魚の焼きコゲに発ガン性がある」の実験経過です。ただ、この実験の内容を見てみると、実験の対象が人間でないことは当然として、肝臓ガンができたネズミが食べたのは、魚ではなく、魚の焼きコゲでもなく、魚肉のタンパク質でもなく、そのタンパク質を構成しているアミノ酸の一種、トリプトファンを加熱したものの中の、トリプP-1 、トリプP-2という物質だということがわかります。

つまり、コゲた魚を食べたネズミに肝臓ガンができたわけではないのです。もちろん、人間が魚の焼きコゲを食べるとガンになることを証明した実験でもありませんし、焼き魚を食べるときにコゲだけを食べている人など一度も見たことがありません。

少し前になりますが、「ホウレン草を食べると腎臓結石ができる」という説もずいぶんと話題になりました。この場合にも、ホウレン草から抽出したシュウ酸をネズミに与えたところ、腎臓結石ができた、という実験であって、人間がホウレン草を食べて結石ができたというわけではないのです。

微生物学者のルネ・デュボスは、「複雑な生命現象を分析的に切り崩してゆく一段ごとに、魅惑的で重要な問題が出現してくることは疑うべくもない。しかし、あまりにもしばしば、その途上でもともとの問題が見失なわれてしまうことを、経験が示している」と述べています。まさしくその通りではないでしょうか。

これは魚の焼きコゲやホウレン草ばかりではなく、ワラビヤフキノトウ、しょうゆなどについても同じことがいえるようです。むしろ、どのような食物であっても、その食物から自然界には存在しないような純粋な物質を取り出し、集中的に、しかも長期的に与えられれば、何らかの弊害が出てこないほうが不思議ではないでしょうか。そのような意味では、食品添加物をはじめとして、身の廻りにあふれている化学物質こそ真剣に考えなければならない問題なのです。

化学物質についてはこちら

いずれにしても、日々私たちの耳には万病を治す魔法の食物や健康食品、その道に発ガン食品などの話題が入ってきますが、それらをじっくり調べてみるときわめてあいまいな情報が多いのが現実なのです。

これらの情報に耳を傾けることがまったく意味のないものだとは思いませんが、このような情報に振り回されず、日々の食生活全体を見つめることを忘れないでもらいたいと思います。卵

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